Gastronomie: Drob de miel ca la Manole

Printre multele preparate servite marţi seară de Manole, invitaţilor săi la Hotel „Maria”, s-a aflat şi drobul de miel. Acest preparat a stârnit un extrem interes în rândul ardelenilor, mai puţin familiarizaţi cu preparatele bucătăriei moldoveneşti. Aveau şi de ce să se minuneze colegii ardeleni ai lui Manole, de vreme ce preparatul, condimentat exact cât era necesar să se armonizeze cu ţuica naturală din carafele aflate pe masă, te supunea la adâncă şi plăcută osteneală. Cu o mână se servea felia de drob, cu cealaltă se închina păhărelul cu ţuică.
Dar să trecem la a divulga preţioasa reţetă, care, ca orice reţetă deosebită, îşi are secretul său. Vă amintiţi din lectura de ieri, că atunci când s-au tăiat mieii pentru proţap, măruntaiele au fost puse la rece pentru a se prepara vestitul drob. Aşadar, măruntaiele de miel se opăresc şi se curăţă de pieliţă. Mă refer la inimă, rinichi, ficat, splină, plămânul alb. Supă ce s-au opărit, se pun la fiert cu apă şi sare. Să avem grijă ca din când în când să înţepăm plămânul alb, ce va avea tendinţa de a se ridica la suprafaţă.
După ce măruntaiele s-au fiert şi s-au răcorit niţel, se trec prin maşina de tocat cu sita mare. Într-o cratiţă cu coadă punem 150 g untură de porc, dacă măruntaiele sunt î n jur de un kilogram. În untură călim cam 150 g ceapă tăiată mărunt şi punem deasupra tocătura, sarea în completare şi piper din cel negru şi iute de să-ţi sară muştarul a scandal. Prăjim totul la foc iute, după care lăsăm iar să se răcorească. În ăst răstimp tăiem mărunt verdeaţa compusă de câteva legături de pătrunjel, mărar, usturoi verde, lobodă (unele gospodine pun chiar şi ştevie). În ligheanul în care am pus tocătura la răcorit adăugăm şi verdeaţa, după care spargem vreo patru ouă (se poate şi şase dacă vrem să fie mai bine legat) şi amestecăm totul bine.
E vremea să ne îndreptăm atenţia spre vasul cu apă rece în care s-a lăfăit în largheţe praporul de miel. Din acest moment, avem la îndemână două posibilităţi de a pregăti drobul. Tăiem praporul bucăţi potrivite, le umplem cu tocătură, le trecem prin făină cu ou bătut şi le prăjim în untură de porc la foc iute, până sunt bine pătrunse. A doua variantă, ca la Manole, aşezăm praporul într-o tingire lunguiaţă, îl umplem cu tocătură şi întoarcem poalele ca să-l acoperim bine. Băgăm tingirea la cuptor, la foc iute, vreme de vreo 30 – 40 minute. Din tingire îl scoatem după ce se va răci, pentru a nu se rupe. Chiar dacă nu aveţi ţuica lui Manole, îngălbenită în butoi de dud, se stinge iuţeala rămasă în cerul gurii de la felia de drob şi cu un păhărel de votcă, bine răcită la frigider. Poftă bună şi nu vă zgârciţi la băutură!
(Lucullus)
JD 1851/18.08.2006