Jurnalul botosanenilor Publicatiile Jurnalul Online Jurnalul Dimineata Botosanilor

   

Evenimente
Cultură
Infracţiuni
Anunţuri
Economic
Fapt divers
Social
Ştiri agenţii
Horoscop
Umor
Gastronomie
Decese
Reportaje
Lumea lu' Rotundu
Presa'n gura lu' Rotundu

1 EURO = 4.8286 lei
1 USD = 4.4674 lei


Număr accesări
Astăzi:
3631
De la 07 Ianuarie 2003
76516430

Afumături – tehnici de preparare

  • 21 November 2014, 23:00
Saramura:
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând, în funcție de ce dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată și saramurarea umedă. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu și în gospodăria țăranului, neavând unealta necesară.
Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de carne, cum ar fi jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea cu un amestec de sare grunjoasă neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi.
Se presară pe fundul unui vas, de preferință o putinică specială pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și slănină până terminăm slănina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că slănina își ia ea cât trebuie. Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru aerisire) în locuri răcoroase.
Dacă folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina și carnea o dată la câteva zile. Este important de menționat că prin saramurarea uscată sucurile cărnii se pierd, iar produsul final diferă față de produsele obținute prin saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4 săptămâni. În cazul bucăților de până la 1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni.
Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și în cazul saramurării ude.
La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare), depozitând carnea în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să acopere în totalitate carnea din interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un reper, concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g la 1 l de apă. În saramură punem și condimentele.
După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea bucăților de carne, produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ 24 de ore în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6șC. Să avem grijă ca în momentul afumării acestea să fie bine uscate.
La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat, piper și boia dulce pentru culoare).
Afumătoarea
Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este dată, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă a obține orice altceva, nu o afumătură. Chiar dacă plictisesc, am să risc și să descriu și acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiții să-ți înjghebezi o afumătoare: la curte.
Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm. Eu mi-am făcut așa ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins formând un careu U. Deasupra am pus o foaie de tablă, lăsând goluri să poată circula fumul. Pe părțile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperiș, am bătut niște lanși pe care să punem bețele cu bucățile de produse. Bețele le-am făcut din cozi de mătură.
Pentru afumarea caldă, la bază am pus o geantă stricată de Dacie, iar pentru afumarea rece am săpat un șanț lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla și cu pământ. La capul lui am făcut o groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau carpen (rumegușul are un rol important, fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare, pe post de ușă, am pus două preșuri, unul peste altul, prinse în lateral în cuie.
Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una existentă, fie construită special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta afumătoare din zidărie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianțată, și tot fumul iese spre acoperișul magaziei care-i folosește și ca depozit. Sub grinzi a prins lanțuri cu cuie unde agață afumăturile.
Afumarea
Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura metodă de păstrare în timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag și carpen și măcar o găleată de rumeguș de prun. Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la carne, cârnați, salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o minunată culoare arămie.
Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la sfârșit un pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit rumeguș de prun, pentru alte mezeluri, am folosit și eu metoda zahărului și mi-a reușit.
Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-8 ore sau chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat să se folosească rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică. Această afumare se pretează mai ales la slănină, șunci și jamboane. Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în cazul afumării la cald, plus zahăr.
Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge frumos cu usturoi și boia dulce…

Drepturile de autor sunt rezervate proprietarului de domeniu. Responsabilitatea pentru eventualele consecinte juridice generate de copierea, multiplicarea si difuzarea textelor si fotografiilor de pe acest site revine persoanei in cauza.


Bancul zuilei: La Zidul Plângerii
Horoscopul zilei
Penitenciarul Botosani: Comunicat de presa
Modern Calor Botosani: Comunicat de presa
DNA: Deputatul Marko Attila, urmarit penal pentru abuz in serviciu
Avertizare meteo de lapovita si ninsori in aproape toata tara
Guvernul va avea de acoperit pentru anul viitor un deficit de venituri de 15-17 miliarde de lei
Kovesi: DNA nu e in competitie cu DIICOT, dosarul Alinei Bica nu a fost deschis ca urmare a unui conflict personal
Un caine imobilizat de un piton reuseste sa scape cu ajutorul stapanului
Autoritatile din Venetia vor sa interzica valizele cu roti din plastic
Guvernul SUA il felicita pe Klaus Iohannis pentru alegerea in functia de presedinte
Traian Basescu despre retinerea procurorului-sef al DIICOT
Nimeni nu e mai presus de lege, nici macar eu
Traian Basescu la ceremonia de validare a lui Klaus Iohannis de catre CCR
Va voi transfera tot ceea ce stiu intr-o perioada de tranzitie care incepe azi Las mostenire o tara cu optiuni de drepta
CSM aproba arestarea preventiva a Alinei Bica, dupa ce DNA a prezentat noi probe in urma audierilor
Curtea Constitutionala l-a validat pe Klaus Werner Iohannis ca presedinte ales al Romaniei
Cine e Stelian Gheorghe, omul de afaceri implicat in dosarul retrocedarilor cu Alina Bica
Presedintele CE il felicita pe Iohannis
De-abia astept sa lucrez cu dumneavoastra si cu Guvernul la implementarea agendei strategice pentru UE
Guvernul vrea sa inlocuiasca redeventele petroliere cu o taxa pe profitul obtinut din exploatare
,,Micii Cercetasi” implicaţi în ajutorarea altor copilasi
Expoziţie ce merită văzută la Muzeul Judeţean Botoşani
Bărbat surprins de un mal de pământ, salvat de pompieri
A murit Culiţă Tărâţă, presedintele Consiliului Judetean Neamt
Victor Ponta si Sebastian Ghita, impreuna in vacanta in Dubai
Arestarea sefei DIICOT, Alina Bica, in presa internationala
Ironie, procuror pentru combaterea crimei organizate arestat pentru coruptie in Romania
Lumea lu' Rotundu: Tradiţii etnografice la Vf. Câmpului
Botoşani: Alimente de la copii pentru copii prin intermediul Capelei Militare
Jurnalul de Dimineaţă

Blogul lui Rotundu
Arhivă