Însă dintre toate mâncărurile care au poposit prin farfuriile ce mi s-au aşezat în faţă, un preparat m-a impresionat adânc, de-mi lasă şi acum gura apă după aşa delicatese culinară ieşite din mână de ţărăncuţă, harnică foc şi atotcunoscătoare a tradiţiilor bucătăriei bătrâneşti. Este vorba de câteva felii de tobă moldovenească, pe care le-am mâncat cu o poftă de lup şi după cate tânjesc şi acum. Nu sunt pofticios de felul meu, dar măcar o feliuţă de-ar mai fi, aş înfuleca-o ascultând placa cu Gică Petrescu Hai noroc, şi iar noroc!, dând dop şi la o sticlă de Cabernet, primită cadou în ajun de Crăciun.
N-am răbdat tentaţiei de a mă pune bine cu ţărăncuţa şi de a-mi nota secretul tobei. Secret pe care vi-l divulg şi dumneavoastră. Să nu mai am parte de un pahar cu frăguţă sau din vinul lui Ignat, dacă nu se merită să prepari o astfel de tobă, chiar dacă, până atingi perfecţiunea modului de preparare al bunicilor noştri, vei strica măruntaiele de la câţiva porci.
Ca toba să aibă gustul de pe vremea bunicilor, şi porcul ce se taie în ajun de Crăciun trebuie crescut ca în acele vremuri. În vremurile bunicilor, când cartea era carte şi îţi făcea parte în viaţă, se învăţa în gimnaziu, la Zoologie, că porcul îi animal omnivor. Adică mănâncă de pe urma omului. Ba zoile din ceaun, ba tărâţă fiartă şi mestecată în stil mămăligă, ba cartofi fierţi. Iar vara, vara musai să aibă zilnic sub bot un braţ de ştir, să pască troscot şi să roadă ceva ştiuleţi de porumb în lapte.
Un astfel de porc va avea carnea dulce, trandafirie la culoare, pofticioasă prin mirosul emanat când ajunge în ceaunul pentru friptură. De la un astfel de porc, după ce-a fost tăiat, se pune deoparte plămânul, un lob doi din ficat, splina, o bucată de guşă de la cap, o ureche tăiată din adâncimea capului, limba, rinichii, o bucată de ceafă şi ceva şorici. Totul se chibzuieşte în raport de mărimea stomacului, în care se va umple toba. Dacă la umplut toba vom folosi maţ de vită, mult mai încăpător decât stomacul porcului, atunci cantităţile de măruntaie pentru tobă se vor alege cu mai multă dărnicie.
De vrem ca toba să fie umplută şi cu sânge, ceea ce-i permite să fie şi afumată, la tăiatul porcului, într-un vas emailat, îl vom pune pe casap să colecteze sângele pe care-l vom bate imediat cu sare, pentru a nu se coagula.
Măruntaiele pregătite pentru tobă le punem la fier într-un vas mare şi suficient de înalt, ca să permită acoperirea cu apă a întregului conţinut. Lăsăm totul la foc potrivit, până începe a fierbe şi reuşim să culegem toată spuma. Acum putem săra, după care adăugăm vreo două, trei cepe mai obeze, curăţate şi tăiate sferturi, o rădăcină de morcov, una de pătrunjel, o jumătate de ţelină şi câţiva căţei de usturoi. Mai aruncăm, fără zgârcenie, nişte boabe de piper şi lăsăm să plutească două frunze de dafin. După ce-am adăugat toate aceste condimente, ce au menirea de a da un prim gust viitoarei tobe, lăsăm totul să fiarbă la foc moale.
Mai tăifăsuim cu cei din casă la un pahar de ţuică din tescovină sau prună, până vom simţi că din bucătărie vine miros amestecat de ceapă, dafin, morcov etc. E vremea să verificăm ficatul, iar de considerăm că-i bine pătruns, în scoatem. Dacă se fierbe prea mult, se întăreşte şi nu dă bine în compoziţia tobei, existând şi riscul fărâmiţării ei, atunci când se taie felii mai subţiri.
Ficatul odată scos din fiertură, lăsăm măruntaiele din oală să se certe, bolborosind, cu legumele şi condimentele, noi având suficient răgaz să mai înfulecăm din friptura călduţă încă în ceaun şi să dăm peste cap un pahar cu vin. De n-o fi vin, merge şi o bere!
Când furculiţa intră uşor în bucata de ceafă, guşă, şoricul de pe ureche este crăpat de fiert şi se vede osul alb şi moale, oprim focul şi scoatem totul din oală, punând într-un lighean, să se răcorească. Zeama rămasă în oală o strecurăm printr-un ciur mai des şi o păstrăm pentru a fi turnată în tobă, atât cât va fi nevoie.
Greul abia acum începe. Ne suflecăm mânecile şi trecem la treabă. Vom tăia carnea, guşa, măruntaiele, şoricul, urechea în fâşii lungi de 3 până la 5 cm, nu prea groase. Aşa tăiate măruntaiele, carnea şi şoriciul va da garanţia că toba nu se va desface la tăiat . După ce s-a realizat toată tăietura, adăugăm piper din cel iute şi usturoi pisat. Amestecăm bine şi gustăm. Cu siguranţă că vom constata nevoia de a mai presura un pic de sare şi piper, ca toba să iasă condimentată şi nu fadă, fără nici un gust, precum găsim acum în comerţ şi încă pe bani mulţi.
Lăsăm compoziţia să se odihnească vreo zece minute şi apoi umplem maţul, turnând din când în când câte o căniţă din zeama strecurată şi care de acum s-a răcorit. Grijă mare, însă, să nu turnaţi zeamă prea multă, că nu faceţi răcituri! Zeama trebuie să asigure liantul între bucăţelele de umplutură, un fel de mortar la cărămizi, nu să devină ea însăşi umplutură. Să mai luăm seamă ca maţul să nu fie umplut prea îndesat, că va crăpa la fiert, şi mare nenorocire va lovi în prestigiul nostru de bucătari specializaţi în reţete vechi.
Odată stomacul sau maţul umplut, îl coasem la gură cu aţă mai groasă, după care îl punem la fiert. Fierberea se face într-un vas larg, pe a cărui fund am pus două lemne în cruce, două linguri de lemn sau două lopăţele, depinde ce avem mai la îndemână, ca nu cumva toba să se lipească de fundul vasului, că s-a ars şi ne-am ars. Mai adăugăm în vas două foi de dafin şi câteva boabe de piper. Fierberea se face la foc moale, apa să fie foarte fierbinte dar să nu dea în clocot, şi va dura cam 40 minute. Când, înţepată cu acul cel mare, din tobă iese un lichid limpede, înseamnă că-i gata de fiert.
O scoatem şi o punem sub un jet de apă rece, două, trei minute, după care o aşezăm pe un fund de lemn. Când constatăm că s-a răcorit, aşezăm peste ea un alt fund de lemn şi o greutate, care s-o turtească, dar să n-o plesnească. Aşezăm toba, presată între fundurile de lemn, undeva la răcoare. A doua zi de dimineaţă vom putea tăia de la unul din capete şi gusta. Doamne, minunea cea mare s-a produs!
Să nu cumva să uitaţi să dat de pomană o feliuţă, nu contează cui, dar bunicii de pe lumea cealaltă vor fi mulţumiţi că au nepoţi care gătesc porcul ca în vremurile lor. Lor să le fie primit, iar noi s-avem poftă!
Lucullus
Ioan Rotundu
